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 Se
non vengono prese opportune precauzioni, durante la conservazione dell’olio si
potrà verificare un lieve aumento dell’acidità, ma soprattutto l’appiattimento
delle note aromatiche e l’insorgere del difetto di rancido causato
dall’ossidazione. La principale causa del peggioramento qualitativo di un olio
durante la conservazione è rappresentata dall’ossidazione che si verifica a
carico degli acidi grassi insaturi e che conduce a modificazioni delle
caratteristiche organolettiche con la comparsa della rancidità e la
corrispondente perdita della qualità nutrizionale dell’olio. La stabilità di un
olio e la sua conservabilità sono molto influenzate dal modo in cui viene
conservato; le regole base che andrebbero seguite sono le seguenti:
• ridurre al minimo il volume di aria a contatto con l’olio;
• mantenere bassa la temperatura dell’olio;
• proteggere l’olio dall’esposizione alla luce;
• evitare la presenza di tracce metalliche a contatto con l’olio;
• ridurre al minimo i contatto dell’olio con l’acqua.
LO STOCCAGGIO: La scelta della tipologia e delle dimensioni dei serbatoi
di stoccaggio dell’olio è un punto chiave per garantire la corretta
conservazione del prodotto. La conservazione ideale è quella in fusti di acciaio
inossidabile, inerti, facilmente lavabili, muniti di fondo conico e dispositivi
per lo scarico di morchie e sedimenti e chiusi ermeticamente. Nella
conservazione dell’olio dovrebbe essere sempre ridotta al minimo la presenza
aria nel volume vuoto del recipiente (spazio di testa). Per tale motivo diversi
oleifici stanno introducendo, nello stoccaggio, dispositivi per consentire
l’introduzione di gas inerti (azoto per uso alimentare) nello spazio di testa
dei recipienti di conservazione in modo da sostituire l’aria e l’ossigeno in
essa disciolto.
LA TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE: Un aspetto solitamente trascurato
nell’ottimizzazione della conservazione dell’olio è quello relativo al controllo
della temperatura dell’ambiente di stoccaggio. L’olio andrebbe conservato ad una
temperatura di 15° C con una tolleranza di + /- 3° C evitando sia il
riscaldamento che il congelamento. Tutto questo è possibile con il
condizionamento dell’ambiente di conservazione o con sistemi di termostatazione
interna dei recipienti.
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